Milyen olajjal főzzünk?

2012-02-03

Értékeléshez kérlek jelentkezz be! Belépés/Regisztráció
Állandó para a diétázóknak, de még a nemdiétázóknak is, hogy szabad-e olajat használni, és ha igen, milyet.

A sütéshez/főzéshez használt zsiradékot, illetve olajat meg kell különböztetni a zsírbeviteltől. Sokan ezt nem teszik: vannak, akik teljes mértékben megértik a telítetlen zsírsavak bevitelének szükségességét, és ennek érdekében például lenmagolajjal főznek, ami baromi nagy hiba.

Tisztázzuk le magunkban rögtön: a lenmagolaj és halolaj kitűnő zsírforrások, de nem főzésre. A zsírforrásainkat hőkezelés és egyéb buzerálás nélkül, hidegen kell elfogyasztanunk. A főzéshez használt zsiradék célja nem a zsírbevitel, hanem a letapadás gátlása: azt gátolja meg, hogy az éppen sütéssel hőkezelt étel odatapadjon például a fémfelülethez és ezáltal elégjen. Az olaj/zsír jellegzetessége az, hogy nem párolog el, magas hőn is folyékony állapotú marad. (A zsírok és olajok olyan nagy mértékben nem különböznek, de a sok telített zsírsavat tartalmazó zsírok szobahőmérsékleten még szilárdak.)

A hőkezelés azonban nem éppen ártalmatlan folyamat: bomlástermékek keletkeznek, a zsírok szerkezete ún. transz-zsírokká alakul, amelyet fogjuk fel úgy, hogy minél tovább tart a folyamat, annál jobban tönkremegy az olaj. Hosszabb vagy többszöri sütés után a bomlástermékek mérgezőek, az olaj nem alkalmas emberi fogyasztásra. Állatira sem. (Mondjuk ez nem minden vendéglátóipari egységet izgat.)
Ezért ne használjuk fel többször ugyanazt az olajat.

Ez nem azt jelenti, hogy semmit se süssünk olajjal vagy zsírral, mert mérgező lesz. Nem lesz mérgező. Bár valamennyi transz-zsír keletkezik, a mennyiség, amit a sütéshez használunk úgyis kicsi, egy testépítő nem tocsogó olajban süti a csirkéjét. A lényeg azonban az, hogy teljesen feleslegesen veszünk nagy telítetlenzsír-tartalmú, drága olajakat. Az extra szűz olivaolaj és a lenmagolaj ugyanúgy tönkremennek a hő hatására, ha nem jobban. Semmivel sem jobbak ezek az olajak sütéshez, mint a mezei napraforgóolaj, esetleg a sima olivaolaj.

A lenmagolaj például kifejezetten rosszul tűri a hőt, sőt még a fényt is. Azonnal megindulnak benne az oxidációs folyamatok, ha napfénynek tesszük ki: épp ezt a hatását - hogy hő hatására könnyen bomlik - használjuk ki a diétában. Ez okozza, hogy fokozza a testünk zsíranyagcseréjét. Könnyen lebomlik, ezáltal elindulnak a zsírégetó folyamatok, hiszen beindítja a zsírok felhasználását.

Vannak azonban olyan zsírok, amelyek jobbak a főzéshez és a sütéshez, mint az általában használt olajak. Ilyen a kókuszolaj, pontosabban kókuszzsír.

A kókuszzsír szobahőmésékleten szilárd, ebből is látszik, hogy telített zsírokat tartalmaz. De nem akármilyeneket: nagy része közepes láncú triglicerdekből áll (MCT), nem véletlen, hogy gyakran ebből gyártják az MCT olajat. Az MCT olajjal szemben azonban nem kell félni a rutintalanok hirtelen felindulásból elkövetett befosásásától. Már csak azért sem, mert sütéshez/főzéshez keveset használunk.

A kókuszzsír jellegzetessége, hogy az MCT miatt nem telített zsírként viselkedik. Nem okoz inzulinrezisztenciát, azaz nem gátolja a tápanyagok izomsejtekbe való beépülését. Ebben a telítetlen zsírokra hasonlít, de másban nem: ez bírja a hőt, a szerkezete egyáltalán nem változik meg a sütés során. Sőt, annyira jól bírja a hőt, hogy elvileg az ételmeradékok szűrése után akárhányszor felhasználható újra.

Állítólag kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a többi zsír, ami véleményem szerint baromság. Viszont emésztőrendszerünket egyáltalán nem terheli meg, nem úgy, mint a többi zsír. Lebontásához ugyanis nincs szükség a hasnyálmirigy és az epe zsírbontó enzimeire. Azonnali energiát ad, sport szempontjából a szénhidráthoz hasonlóan viselkedik, az izmok ugyanúgy fel tudják használni. A zsíranyagcserét is fokozza, mert enzimek nélkül is lebomlik. Könnyen lehet, hogy a kókuszzsíron fog alapulni a következő divatdiéta.

Ezen felül egyes zsírsavai a szív- és érrendszert, valamint az immunrendszert erősítik, sőt használják pl. gombás megbetegedések és gyulladásos bélbetegségek kezelésére, de szerintem mindez lényegtelen, ha csak sütni/főzni használjuk. (Persze lehet magában, rendes mennyiségben, étrendbe intergrált zsírként is fogyasztani.)

Jelen állás szerint zsírbevitelre is igen jó, de sütésre/főzésre a legjobb a kókuszsír. Igaz, nem lehet mindenhol kapni (biobolt) és nem is olcsó, de nagy mennyiségre nincs szükség. És mivel állítólag az egyetlen zsiradék, amely nem károsodik 200 fokon sem, könnyen lehet, hogy megéri.


Bodybuilder Testépítő Webmagazin havi legolvasottabb cikkei
A BB.Tv egy alternatív, sőt, mondhatni underground műsor, a testépítésről - a testépítőkről. Ahogy az angol mondaná, _"no hype"_ - azaz nem ...
Benedek Niki a debreceni Cutler Gymben. Fotó: Derencsényi István, Naplo.Hu Az edzésgyakoriság kérdése bonyolult, mert egy csomó tényező be...

Kérdésed van a cikkel kapcsolatban? Tedd fel!

Ebben a rovatban kérdéseket csak regisztrált felhasználóink tehetnek fel!
Kérlek, jelentkezz be!